小樽めし　ニシンそば

歴史・由来・関連行事

「ニシンそば」は、ニシンの干物「身欠きニシン」を甘露煮にし、そばにのせた北海道の郷土料理。「ニシンそば」といえば京都が有名だが、北海道でも昔から食べられてきた。京都の「ニシンそば」は昆布と薄口醤油を使用した薄い味付けをする一方、北海道では濃口の味付けをするため、汁がほのかに甘いのが特徴。
江戸時代後期から明治ごろにかけて北海道沿岸部ではニシン漁が盛んだった。春になると、ニシンの大群が産卵のため沿岸に押し寄せると海が真っ白に染まる「群来（くき）」がみられた。冷凍技術が発達していなかった江戸時代、大量にとれたニシンは日持ちするよう干物に加工した身欠ニシンとして保存するようになった。タンパク源となる身欠ニシンは全国的にも貴重な保存食となり、北前船にのせて北海道から本州まで輸送されていた。そうして、京都をはじめとした各地に身欠ニシンは大量に運ばれ、北海道以外でもニシン料理が進化していった。
明治時代、ニシンの漁獲量はピークを迎えたが、昭和30年代ごろから、群来は急激に減り、ニシンはほとんどとれなくなった。しかし、全盛期の頃の名残から、現在でも北海道や京都など全国各地に「ニシンそば」をはじめとした身欠きニシンを使用したニシン料理が存在している。
「ニシンそば」は、京都が発祥といわれるが、北海道の「ニシンそば」のルーツは、江差町でニシン漁が栄えたころの網元「横山家」に伝わるレシピだといわれている。

食習の機会や時季

身欠きニシンを使って1年を通し、手軽に食べられる。古くから庶民の味として広く親しまれ、道内では「ニシンそば」を名物料理として提供する料理店が多く存在する。また、家庭でつくられることもある。

飲食方法

最初にニシンの干物である身欠きニシンを下ゆでしたあと、醤油、酒、砂糖でしっかりと煮こんで甘露煮にする。家庭でつくる場合には、戻す手間のかからない市販のソフトタイプの身欠きニシンを使用すると調理しやすい。
そばの上に濃口醤油でつくった出汁を注ぎ、身欠きニシンの甘露煮をのせれば「ニシンそば」となる。そばと温かいそばと合わせた「ニシンそば」と、冷たいそばにニシンをのせる「冷やしニシンそば」がある。

日本海沿岸部を中心に、北海道には「ニシンそば」を楽しめる店が多数存在する。特に発祥の地とされる江差町には有名店があり、全国から観光客も訪れている。また、家庭料理としても継承されている。